Por Que A Carne Tem Gosto De Carne?

O sabor carnudo é o produto da quebra química das moléculas que compõem a carne. A quebra de proteínas, açúcares e gorduras devido às reações de Maillard resulta no aroma e sabor da carne.

Pão recém-assado segurando um suculento hambúrguer grelhado pingando com coberturas e molho em seu prato. Você dá uma mordida e sua boca é revestida com o sabor inegável da carne, que só pode ser descrita como… carnuda. Simplesmente não há mais nada parecido.

Para entender por que a carne tem gosto de carne, precisamos olhar para a química de como ela é cozida.

Desvendando o sabor da carne: Umami
A carne é a potência do sabor umami. O sabor saboroso reside na mistura única de proteína, açúcar e gordura que é transformada em sabores altamente palatáveis ao cozinhar carne em altas temperaturas.

Normalmente, a carne é envelhecida por algumas horas, durante as quais as proteínas quebram e liberam aminoácidos, os blocos de construção que compõem as proteínas. Destes aminoácidos e outras moléculas que são liberadas, glutamato, inosinato e guanilato dão à carne seu sabor umami.

Essas moléculas não são encontradas apenas na carne. O glutamato é encontrado em molho de soja, tomates secos ao sol, glutamato monossódico (MSG; muitas vezes adicionado aos alimentos para dar um pontapé saboroso) e queijo parmesão. Com sua mistura de sabor umami e açúcar, o ketchup de tomate é o molho perfeito.

Combinações de diferentes alimentos com ingredientes de UMAMI levam às chamadas bombas UMAMI—uma explosão desse sabor carnudo. Degustação UMAMI ativa a secreção de saliva e sucos digestivos, facilitando a digestão dos alimentos.

Como cozinhar carne libera seus sabores carnudos
Os aminoácidos não são a resposta completa; se fosse esse o caso, a carne crua teria um sabor tão carnudo quanto um bife grelhado. Cozinhar a carne faz com que as moléculas da carne se quebrem e o calor altera quimicamente muitas dessas moléculas.

Bife, torradas, caramelo e pão ganham um aroma e sabor distintos quando são cozidos por um processo de escurecimento não enzimático em temperaturas entre 140 ° C e 170 ° C. O escurecimento enzimático é quando as enzimas alteram quimicamente o alimento, que é o que acontece quando os frutos amadurecem.

O escurecimento não enzimático vem em 2 tipos: caramelização e reação de Maillard.

A caramelização é uma reação que envolve a desidratação (remoção de água), decomposição (quebra) e modificação de açúcares ou carboidratos quando aquecidos a altas temperaturas para formar novos compostos com uma cor marrom, sabor e aroma distintos. O char marrom na carne grelhada é devido à caramelização, e dá à carne um sabor ligeiramente noz.

Uma reação de Maillard é uma reação química entre proteínas e açúcares que são transformados pelo calor para criar sabores, aromas e uma cor marrom distintos que tornam os alimentos atraentes.

A base de uma reação de Maillard é calor, açúcar e aminoácidos para produzir uma infinidade complexa de sabor, cor, sabor e aroma.

A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos em temperaturas de 110 ° C a 165 ° C. A reação em cascata dá vários compostos intermediários complexos que culminam em um sabor, aroma e sabor distintos. Uma reação de Maillard também é afetada pelo pH e pela temperatura.

Quais produtos de cozinhar carne lhe dão um sabor distinto?
Existem literalmente centenas de compostos voláteis formados durante essas reações de escurecimento. Os produtos que se formam dependem do açúcar, aminoácidos, temperatura e pH.

Os açúcares interagem com aminoácidos contendo enxofre, como cisteína e metionina, para formar compostos voláteis com notas de sabor carnudo. Estes então reagirão com aminoácidos sem enxofre para formar compostos de nitrogênio, como pirazinas. A lisina dá esse efeito de escurecimento escuro à reação de Maillard.

O que as reações de Maillard significam para um consumidor?
A reação de Maillard combina esses dois sinais em alimentos nutritivos e saborosos com sabores torrados ou dourados. Isso dá uma manifestação complexa de moléculas de sabor e aroma com uma cor mais escura, devido a pigmentos comestíveis chamados melanoidinas.

Os compostos listados interagem entre si para produzir o resíduo marrom aromaticamente aromatizado chamado melanoidinas.

Compreendendo As Melanoidinas
O produto final de uma reação de Maillard são as melanoidinas de alto peso molecular, nitrogenadas e de cor marrom. Os diferentes tipos de melanoidinas formadas dependem dos açúcares, 20 aminoácidos diferentes, temperatura, tempo e pH da reação de Maillard.

Eles não apenas fazem a carne ter gosto de carne, mas também contribuem para o forte cheiro do café. O sabor do café vem de um peso seco de 25% de melanoidina! Na cerveja, as melanoidinas são formadas durante a maltagem, e a fabricação de malte controla o sabor, a cor e a viscosidade da cerveja.

Eles possuem uma ampla gama de qualidades biológicas, como propriedades antioxidantes, antimicrobianas, antiinflamatórias, anti-hipertensivas e prebióticas.

No entanto, nem todos os produtos das reações de Maillard são benéficos. Após aquecimento prolongado ou torrefação a alta temperatura, o subproduto de uma reação de Maillard é a acrilamida, que é um carcinógeno e uma neurotoxina.

Podemos fazer carne vegan gosto como a coisa real?
A crise climática deixou claro que comer menos carne é bom para o meio ambiente. O movimento vegano faz argumentos éticos e morais contra comer carne. Isso levou os pesquisadores de alimentos a desenvolver alternativas que têm gosto de carne, mas não contêm produtos de origem animal.

Alternativas de carne à base de plantas no mercado usam os compostos químicos das reações de Maillard para gerar o sabor da carne em Opções à base de plantas.

Proteínas de soja, trigo, ervilha e feijão fava, amido, espessantes, estabilizantes e emulsificantes podem fazer com que a carne à base de plantas tenha um sabor muito parecido com a carne autêntica.

Milhões de dólares foram investidos para pesquisar produtos vegetais com sabor de carne mais finos e saborosos. Alguns dos precursores nesta arena estão além da carne, Kellogg e Maple Leaf Foods.

Deixe uma resposta